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Elaborando cardápios para UANs
As chamadas Unidades de Alimentação e Nutrição oferecem excelentes oportunidades de carreira para nutricionistas. Por isso, é muito importante que esses profissionais se qualifiquem cada vez mais para atender esse nicho do mercado.
No post de hoje, vamos apresentar a você as melhores dicas para elaborar cardápios em UANs, falando também sobre a estrutura dos cardápios, o impacto da pandemia no setor e muito mais.
Veja o texto completo a seguir!
Sumário
Cardápios e Fichas Técnicas de Preparo
5 dicas práticas de formulação de cardápios em UANs
O impacto da pandemia nas Unidades de Alimentação e Nutrição
Medidas de higiene nas UANs reforçadas pela pandemia
Manual de boas práticas na gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição
O que são UANs
A sigla UAN significa Unidade de Alimentação e Nutrição.
Ou seja, são unidades de trabalho que desempenham atividades ligadas à alimentação e à nutrição coletiva.
As Unidades de Alimentação e Nutrição, portanto, têm o objetivo de operacionalizar o fornecimento nutricional de um grupo de pessoas, dentro de uma empresa ou um órgão de trabalho.
As UANs podem estar estabelecidas em complexos industriais, empresas, escolas e hospitais, por exemplo, sob diversas formas de gerenciamento. Contudo, devem sempre primar por garantir uma alimentação segura e adequada, seguindo todas as recomendações da vigilância sanitária.
A gestão de unidades de alimentação e nutrição - UANs deve ser sempre realizado por um nutricionista, preferencialmente especializado e devidamente capacitado para a função.
Entre as tarefas principais deste profissional, inclui-se a seleção e elaboração de cardápios, a gerência da equipe, a organização das atividades de preparação dos alimentos e a gestão dos insumos utilizados nas preparações.
Cardápios e Fichas Técnicas de Preparo
Outra função que é primordial dentro das tarefas competentes aos nutricionistas gestores de Unidades de Alimentação e Nutrição é a formulação de cardápios e fichas técnicas.
A elaboração de um cardápio depende de inúmeros fatores, uma vez que cada cliente tem características, necessidades e vontades próprias.
Por isso, um bom planejamento deve levar em consideração vários aspectos, como os nutricionais, sensoriais, operacionais e econômicos. Assim, toda elaboração de cardápio requer domínio sobre as receitas que o comporão.
Em uma UAN, os cardápios são divididos em três categorias: básico, intermediário e superior.
O básico:
Normalmente é destinado a trabalhadores braçais, que precisam de mais energia. As preparações são simples, de fácil consumo e com alimentos que em são apreciados por grande parte da população.
O intermediário:
Atende os trabalhadores intelectuais, que não precisam de tanto esforço físico para desempenhar suas atividades e mais de esforço mental. As preparações são mais elaboradas, com mais opções e com melhor apresentação.
O cardápio superior:
É caracterizado pelo maior requinte no preparo, apresentação e distribuição. Ele é pensado para os cargos mais altos de atendimento do público.
Já a Ficha Técnica de Preparo é uma ferramenta onde as receitas são transcritas:
Sua função é a de padronização e de controle de custos do processo de produção.
Estrutura dos cardápios
Vários alimentos podem compor diferentes propostas de cardápios.
Confira as principais categorias de um cardápio bem estruturado:
Entradas: podem ser frias ou quentes: alguns exemplos são canapés, pães, frios e saladas.
Saladas: podem ser preparadas com hortaliças frescas e cruas, cozidas, em conserva, leguminosas cozidas, cereais, macarrão, pães e carnes brancas.
Sopas: dependem da proposta contratada, mas são especialmente requisitadas no inverno, ainda mais nas regiões sul e sudeste do Brasil.
Prato principal: composto por um alimento proteico, sendo normalmente a carne a principal escolha. É importante destacar que todo cardápio gira em torno do prato principal, devido sua grande importância nutricional, custo e aceitação.
Guarnição: é o acompanhamento e o complemento do prato principal. Alguns exemplos são o arroz, batatas em diferentes formas de preparo e caldos.
Sobremesas: podem ser servidas com doces elaborados ou mesmo frutas, principalmente no verão.
Bebida: tradicionalmente água, sucos e refrigerantes. Bebidas alcoólicas são exceção absoluta.
5 dicas práticas de formulação de cardápios em UANs
1. O ideal é sempre oferecer pelo menos duas opções de prato principal, com o objetivo de trazer maior variedade, principalmente quando servindo um público maior.
2. É cada vez mais fundamental apresentar opções vegetarianas e veganas em todas as etapas do cardápio;
3. A sobremesa também deve ter uma relação com o restante do cardápio. Pratos principais mais calóricos pedem sobremesas mais leves e vice-versa;
4. Sempre leve em consideração a sazonalidade dos alimentos para oferecer alimentos mais baratos, saborosos e nutritivos;
5. Também é importante atentar para os hábitos da região e as datas religiosas anuais (peixe na sexta-feira santa, por exemplo);
O impacto da pandemia nas Unidades de Alimentação e Nutrição
A pandemia da COVID-19 provocou drásticas mudanças no trabalho das Unidades de Alimentação e Nutrição, e também acelerou muitos processos que já vinham ocorrendo.
De qualquer forma, muitos estabelecimentos precisaram se adaptar à nova realidade, e isso não foi diferente para as Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs).
Com a redução no movimento de pessoas em todos os setores da sociedade, as UANs sentiram o impacto na diminuição do número de refeições.
Como consequência, houve também uma redução no número de funcionários, enquanto outros tiveram que se adaptar a novas rotinas e funções.
Além disto, o grande impacto que a pandemia trouxe para as unidades de alimentação e nutrição foi, naturalmente, em relação aos cuidados sanitários.
Foi preciso que a atenção com as boas práticas de fabricação de alimentos e organização dos insumos fossem redobrados, incluindo principalmente uma maior higienização e desinfecção permanente do ambiente, dos utensílios, de higiene pessoal e dos próprios alimentos.
Por essa razão, aumentou também a necessidade do cuidado do profissional nutricionista que faz a gestão da unidade neste processo.
Foi preciso também acompanhar os colaboradores e verificar se as práticas aplicadas de distanciamento estão sendo cumpridas, incluindo as distâncias adequadas, uma maior atenção com a saúde e segurança do trabalhador e avaliar a necessidade da divisão de turnos – para a diminuição do contato.
Desta forma, foi preciso realizar um controle maior de todos os processos relacionados à produção dos alimentos, desde o recebimento das mercadorias até o recolhimento após a distribuição.
Medidas de higiene nas UANs reforçadas pela pandemia
Como referido anteriormente, muitas medidas de higiene em relação ao trabalho e às atividades das Unidades de Alimentação e Nutrição foram reforçadas ou criadas.
Algumas delas destacamos aqui abaixo:
• Cuidados maiores no recebimento das mercadorias, higienização e desinfecção no ato do recebimento e armazenamento;
• Higienização e troca de utensílios com maior frequência nas áreas de distribuição e salão de refeições;
• Exigência do protetor de saliva ou possuir colaboradores servindo todas as preparações para os clientes;
• Utilizar os talheres embalados ou, então, descartáveis;
• Saladas e sobremesas serem distribuídas em embalagens como no serviço grab and go e no serviço take away. Estes tipos de serviço vêm crescendo no mercado;
• Temperos e condimentos em saches para minimizar o contato;
• Higienização de mesas, cadeiras e jogos americanos após cada refeição.
Manual de boas práticas na gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição
Embasando todo o processo de trabalho das Unidades de Alimentação e Nutrição existe uma legislação completa adequada.
Essa legislação sanitária apresenta oficialmente as Boas Práticas de Fabricação (BPF), e estabelece a obrigatoriedade de criação das mesmas em todas as empresas do setor alimentício.
Ainda, a legislação determina que seja elaborado, em cada estabelecimento, um documento chamado Manual de Boas Práticas de Fabricação de Alimentos ou Manual de Boas Práticas.
Para isso, o gestor precisa ter ciência dos principais conceitos e diretrizes para a elaboração do Manual de Boas Práticas, assim como os Procedimentos Operacionais Padrão e os registros relacionados com as BPF, de forma que sejam integralmente atendidas todas as exigências legais.
Aprofunde seu estudo
Esse mercado tem se mostrado muito promissor nos últimos anos, e tem oferecido muitas oportunidades de trabalho para nutricionistas.
Por isso, a Faculdade iPGS possui um curso de pós-graduação inteiramente dedicado a esse tema: a especialização em Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN).
O Programa de Pós-Graduação em Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) da Faculdade iPGS visa o aprimoramento profissional do aluno através do desenvolvimento de habilidades e competências teóricas e práticas ligadas ao gerenciamento de serviços de alimentação, incluindo ferramentas de gestão e controle de qualidade, de custos, de pessoas e de processos, trazendo ainda temas como empreendedorismo e inovação.
Assim, essa especialização aborda os temas mais atuais e relevantes deste campo de atividades, sendo as aulas ministradas por professores com reconhecida atuação na área.
Venha conhecer todas as informações referentes ao curso, incluindo as disciplinas, o corpo docente, o tempo de duração e as condições de matrícula.
Porém, se você não sente-se preparado ou não tem planos de fazer uma pós-graduação no momento e ainda sim quer se aprofundar mais na área de UAN, a Faculdade IPGS oferece o curso de Formação em Gestão e Liderança em UAN, que proporciona um aprendizado amplo e profundo, de forma rápida e com valores e condições de matrícula muito acesíveis.
Ou ainda, para quem busca um aprendizado ainda mais célere nesse tema e mais direcionado a formulação de cardápios, uma ótima opção também é o curso rápido em Formulação de Cardápios e Fichas Técnicas em UAN da Faculdade IPGS, com a Ághata Konrad da Roza, uma das maiores especialistas do Brasil na área.
FAQ
O que são UANs? São as Unidades de Alimentação e Nutrição.
Qual a principal especialização para os nutricionistas que desejam atuar na área? A pós-graduação em Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição.
Qual é a duração do curso? 9 meses, com a realização do TCC de forma opcional.
